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Donnerstag, Juli 9, 2020
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Allioli… Simpel und kompliziert

Die Knoblauch-Tunke ist und bleibt einfach unschlagbar. Ganz pur zu (geröstetem) Brot. Oder zu Kartoffeln, Gemüse, Fisch oder Fleisch. Egal! Fängt man einmal mit ihr an, kann man kaum noch aufhören. Aber gut muss sie sein.
Viele Traditionsrestaurants schwören auf die eigene Allioli, nicht selten ist sie ein Aushängeschild für die Qualität des Hauses.
Dabei ist die traditionelle Art so simpel von den Zutaten her – aber nicht ohne in der Herstellung. Der Name sagt im Prinzip schon alles: Allioli – zusammengesetzt aus den katalanischen Begriffen „Alls“ – Knoblauch –, „i“ – und –, „Oli“, also Öl. Katalanisch ist die traditionelle Haupt-Sprache auf Ibiza und Formentera. Je nach dem, welche Sprache oder welcher Dialekt zu Grunde liegt, schreibt sich die Knofi-Paste anders. Ebenso unterscheiden sich die Rezepte.

Bleiben wir unserer Insel treu:

Zutaten für einen Portions-Pöttchen zum Teilen – Allioli sollte immer frisch zubereitet werden:
6 Knoblauchzehen
1/4 Liter Olivenöl, extra virgen
1 Teelöffel Meersalz

Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Salz in einen Mörser geben. Gut zu einer feinen Paste zerquetschen. Ist diese nicht fein genug, werden Sie keine gute Allioli hinbekommen. Nehmen Sie sich Zeit. Mehrere Minuten. Alte Bäuerinnen mörsern bis zu über eine halbe Stunde. Haben Sie keinen Mörser – oder fehlt die Geduld, kann auch ein Mix-Stab verwendet werden. Die Qualität wird aber nicht dieselbe. Und spätestens bei der Öl-Zugabe ist große Vorsicht geboten, sonst wird es eine im wahrsten Sinne des Wortes bittere Erfahrung. Das passiert leider schnell. Helfen kann man sich in dem man Sonnenblumen-Öl benutzt und am Ende für den Geschmack mit Oliven-Öl abrundet. Ist dann zwar nicht mehr das Original, schmeckt aber auch gut.
Das Öl wird tröpfchenweise und unter ständigem Malmen des Stößels zugegeben. Es entsteht eine feste, weiß-gelbliche Konsistenz. Zu viel Öl zu schnell – und es wird zu flüssig. Das lässt sich kaum noch ausgleichen, auch wenn Sie noch so viel mörsern. Geduld ist Ihr Freund und Ihre Belohnung!

Wer der Tunke verfallen ist und einen Schritt weiter gehen möchte, kann sie auch variieren.
Beispielsweise mit geschälten, eingeweichten Mandeln für eine nussig-süßliche Note, mit Trockenfrüchten, Kräutern… Lassen Sie Ihre Kreativität spielen. So entstehen ganz neue Geschmackswelten zu den verschiedensten Gerichten.

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