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Dienstag, Juli 7, 2020
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Die Schinken Spaniens

Die Schinken der Schweine aus den Eichenwäldern Spaniens gehören zu den kostbarsten der Welt. Und sie gehören zur spanischen Küche, ganz gleich ob Tapas-Kneipe oder Sterne-Restaurant. Doch zugegeben, viele von uns sind verwirrt, wenn sie Begriffe lesen wie „Bellota“, „Ibérico“, „Paleta“ – und das auch noch mit Zahlen wie 100 %.

Das kommt Ihnen vielleicht auch spanisch vor. Wir lüften das Geheimnis des „Jamón ibérco“.

Beginnen wir mit dem Einfachsten, den Begriffen „Jamón“ und „Paleta“. „Jamón“ stammt vom Hinterschinken des Schweines, „Paleta“ vom Vorderschinken. So, das wissen wir nun.

Nun geht es in die Feinheiten „de bellota“ und „de cebo“: Bellota heißt übersetz Eichel. Und die Schinken, die das Prädikat „bellota“ tragen, sind das Feinste vom Feinen. Sie stammen von Schweinen, die sich bis zur Schlachtung nur in der „Dehesa“ aufgehalten haben, in den Eichenwäldern im Südwesten Spaniens. Sie haben sich von Kastanien, Eicheln und Kräutern ernährt. Ohne Stall-Haltung und Mast-Futter. Der „Bellota“-Schinken ist fein marmoriert, duftet nach Eicheln und Kräutern – und ist leider der teuerste.

Danach folgt in der Qualität das Prädikat „de cebo de campo“. Diese Schweine haben zwar ebenfalls die freie Natur genossen. Aber sie wurden in der Stallhaltung mit Getreidemastfutter auf ihr Gewicht gebracht. Steht da nur „de cebo“, handelt es sich um reine Stallhaltung und Stallmästung.

Nun zu den Prozentzahlen, die oft hinter den Begriffen stehen. Dabei dreht es sich um die genetischen Eigenschaften der Schweine.

Steht dort „100 % ibérico“, handelt es sich um das Fleisch von Schweinen, bei denen Vater und Mutter reinrassige iberische Schweine waren. Manchmal ist die Bezeichnung auch „Jamón ibérico puro“. Stammt der Schinken aber von einem Schwein, dessen Vorfahren mit einer anderen Schweinerasse gekreuzt wurden, heißt er schlicht „Ibérico“.

So wird ein Schwein, dessen genetische Anlage zu mindestens 50 % aus der Ibérico-Rasse besteht, und das mit der Schweinerasse Duroc gekreuzt wurde, als „Ibérico“ bezeichnet.

Wenn Sie noch mehr Feinheiten beim Schinkenkauf oder bei der Bestellung im Restaurant beachten wollen, gibt es ein Dutzend Bezeichnungen:

  • „Jamón de bellota 100 % ibérico“, ist der Hinterschinken eines reinrassigen „Eichel-Kastanien-Schweines“.
  • „Jamón de bellota ibérico“, ist ebenfalls Hinterschinken vom Schwein, das in den Wäldern aufwuchs, aber kein reinrassiges Ibérico-Schwein ist.
  • „Jamón de cebo de campo 100 % ibérico“, das Schwein wurde mit Mastfutter zugefüttert war aber ein reinrassiges Ibérico-Schwein.
  • „Jamón de cebo de campo ibérico“, es wurde zugefüttert, hatte aber nur 50 % Ibérico-Abstammung.
  • „Jamón de cebo 100 % ibérico“, stammt zwar zu 100 % von Ibérico-Vorfahren ab, wurde aber im Stall gemästet…
  • „Jamón de cebo ibérico“ ist ein Stallschwein und stammt aus gekreuzten Schweinerassen.

Steht jetzt statt „Jamón“ das Wort „Paleta“, dann handelt es sich um den Vorderschinken des Schweins, der ebenso unterteilt wird wie die Hinterschinken.

Ziemlich kompliziert. Aber es gibt auch eine einfache Feststellung, welche Qualität der Schinken hat, der über dem Tresen der Tapas-Bar, im Top-Restaurant oder Schinkenladen hängt: Es sind die Farben der Kunststoffanhänger:

  • Schwarz: Bellota-Schinken, der 100 % vom wildlebenden Iberischen Schwein stammt (das Beste vom Besten).
  • Rot: Bellota-Schinken, der von einem wild lebenden Schwein stammt, das mindestens zu 50 % reinrassig war.
  • Grün: Schinken von Schweinen, die sowohl freilaufend waren, aber auch in Ställen zugemästet wurden.
  • Weiß: Es ist der Schinken von Ibérico-Schweinen die nur in Ställen herangezogen wurden.

Das ist also das Geheimnis des spanischen Schinkens. Unser Tipp: Probieren Sie einfach durch, was Ihnen am besten mundet – und wo für Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Denn ein ganzer Schinken kann 60 oder 80 Euro kosten – aber auch 300 oder 500.

Und noch ein Tipp: Das Fett im Fleisch ist eine Köstlichkeit und Kostbarkeit. Kenner genießen den Schinken in hauchfeinen, zungengroßen Scheibchen. Der Schinken soll dabei Umgebungstemperatur haben, 24-26 Grad Celsius sind perfekt. So entfalten das Fleisch und die Fett-Marmorierung ihren vollen Geschmack.

Zum Schluss ein paar Genießer-Fragen… und Antworten:

Welche Messer eignen sich zum Schneiden?
Am besten besorgt man sich ein spezielles Schinkenmesser, das in Messer-Fachgeschäften zu bekommen ist. Auf Spanisch heißt es: Cuchillo Jamonera. Man kann aber auch ein  langes, biegsames Lachs-Messer verwenden.

Warum sind von Hand geschnittene Schinken besser als diejenigen, die mit der Maschine geschnitten wurden?
Um den Schinken in die Maschine zu legen, müssen die Knochen zuvor entfernt werden. Sind die Knochen aber weg, verflüchtigen sich auch die Aromen. Die nämlich lieben die Nähe zu den Knochen.

Wie lange darf Schinken offen auf dem Teller liegen?
Schinken verliert an Aromen, wenn er zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist. Deshalb: Zugreifen und genießen!

Wie lange hält ein einmal angeschnittener Schinken?
Man sollte ihn binnen zehn Tagen verzehren. Wenn er hygienisch aufbewahrt wird, hält er aber auch länger. Er ist ja auch vorher schon lange Zeit gereift.

Verliert Schinken im Kühlschrank an Qualität?
Jedes Mal, wenn man solche hochwertigen Schinken in den Kühlschrank legt, verlieren sie an Geschmack.

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